相信你一定還記得，今年八月中的液蛋風暴，有業者疑似將過期、次級蛋品混入一般蛋液，賣給下游餐廳、烘焙坊，因而引起社會一片譁然，人心惶惶。這樣食安事件近年來屢屢發生，反觀之，也正是消費者檢視業者的絕佳時機，也是台灣「食物教育」觀念再次被重視的好機會。
在這樣的事件爆發後，當然也有許多的顧客詢問我們，起士公爵的甜點中的蛋食材，用的究竟是什麼蛋呢？會不會有這樣的食安風險？殺菌液蛋、未殺菌液蛋、洗選蛋究竟哪個比較安全？國人對液蛋及殺菌液蛋等概念相對陌生，一般家庭也不習慣使用，可是在歐美日等國，液蛋卻是很普遍的產品。今天就帶你一一來檢視，關於殺菌液蛋、未殺菌液蛋、洗選蛋究竟有什麼差異吧！
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洗選蛋、未殺菌液蛋、殺菌液蛋 孰好孰壞？
液蛋是什麼？究竟洗選蛋、未殺菌液蛋、殺菌液蛋，孰好孰壞呢？在甜點製作過程中，蛋絕對是不可或缺的食材，而台灣的烘焙業者在製作糕點，運用蛋食材時，大多取決於三種來源 :
一是直接打蛋，也就是將洗選蛋一顆顆以人工進行打蛋程序
二是液蛋（在此指未殺菌液蛋），從加工廠直接以機器處理過之去殼蛋品，可依不同用途，調整蛋白與蛋黃的比例，分為液全蛋、液蛋白、液蛋黃及調整混合製品等。
第三種則是目前成本最高、最安全的殺菌液蛋，經過嚴選蛋源、洗淨、自動化機械打蛋去殼等步驟，比液蛋多了一個關鍵的步驟，即是再經殺菌程序生產的「殺菌液蛋」。當中這三者的成本價差有三至四成之多，當然以程序精密的「殺菌液蛋」最為高價，但相對的也較為安全。
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初心不變 起士公爵對「殺菌液蛋」的唯一堅持
熟知起士公爵的顧客都明白，起士公爵從創立以來，一直都使用嚴選歐美規格的「殺菌液蛋」。有顧客就接著疑問：你們為什麼不自己打蛋呢？自己打不是更安心嗎？
在這裡要小小提醒，即使是使用洗選蛋自行打蛋，也不見得安全喔！
因為雞蛋在產蛋過程中，必須通過泄殖腔排出體外，泄殖腔是雞隻排泄糞便和尿液的通道，因此蛋殼表面也容易受到糞便的污染，帶有不少大腸桿菌及沙門氏菌等病原菌。在打蛋的過程中，很容易將這些用病原菌帶入食材之中，因此人工打蛋並不是一個最好的選擇。
使用液蛋不但能在烘焙的過程中維持蛋食材的品質穩定，更重要的是，能減低加工業者在自家作業廠房內進行人工打蛋引入沙門氏菌及交叉污染的風險，以提昇商品的安全衛生品質。而許多烘焙業者也使用未殺菌液蛋，認為未殺菌液蛋在製作過程中較容易打發，卻忽略了當中的安全疑慮。起士公爵則在這些技術層面上一一克服，以高規格殺菌液蛋，製作出安心的甜品。
(延伸閱讀>>>【食力FoodNEXT】「液」想不到的蛋：那些關於液蛋的大小事)
因此彙整使用殺菌液蛋的優點，發掘其中有許多洗選蛋、未殺菌液蛋無法取代之處：像是節省打蛋所需之勞力，免去處理蛋殼的問題；無需打蛋作業之空間與設備，減少廠房引入病原菌污染；液蛋濃度、品質較一致，有利SOP 標準操作，且可依加工要求選擇不同比例的蛋黃與蛋白；殺菌液蛋無沙門氏菌等病原菌污染，降低食物中毒風險。在使用上也較為簡便，品質優良、安全性高、方便性佳、經濟性大，好處不勝枚舉。
就近取材 新鮮直送 --- 食材來源透明化
因此，在經歷了這些食安風暴，起士公爵總是能夠坦然的接受考驗，因為我們一直以來都以高規格的標準在檢視自己，當然也對自身的食材來源有極大的信心。從今年九月開始，起士公爵的「殺菌液蛋」全都由台南蛋品公司新鮮直送。
想更清楚的了解「殺菌液蛋」如何被製作出來嗎？一起來看看台南蛋品的「液蛋殺菌加工流程」吧：
(延伸閱讀>>>【食安啟示錄】 黑心噁蛋再度流竄，液蛋究竟是什麼？認識相關產業，一次搞懂液蛋的製造過程)
(延伸閱讀>>>使用「液蛋」有撇步| 營養與食安專區 - 衛生福利部南投醫院)
▲歷經層層把關，安心嚴謹，成就了安全無菌的殺菌液蛋。
一間重視共生合作夥伴的老字號蛋品業 ─臺南蛋品公司
起士公爵的殺菌蛋液原料來源之一，使用的即是各大通路所選用的安心品牌台南蛋品公司。台南蛋品公司創立於民國六十八年，從早期就配合政府政策，積極推動洗選蛋，且其CAS液體蛋加工廠於九十三年通過行政院農業委員會認證，該公司的液體蛋工廠更成為全國第一家通過雙認證的先驅代表，目前擁有台灣執行HACCP系統之液態蛋工廠，使用日本製造的打蛋機及殺菌設備，供消費者衛生、安全的蛋品。產品主要銷售為7-11統一超商、台糖、各生鮮賣場及超商以及國中小團膳。
前陣子起士公爵夥伴們也到台南蛋品參觀，台南蛋品將合作的牧場視為共生合作夥伴，他們積極的要求配合的牧場必須改良，以高架、通風的形式進行飼養，雞隻們才能維持良好的健康，並從小處著手，協助雞農一起改善與防範，比如加裝圍網以防止其他鳥類飛入，以減少禽流感風險、裝設太陽能板等，使雞舍增加科技化管理，改善傳統牧場的環境。即使過程中必須付出較多的心力，但他們將農民與顧客視為共生的一環，對蛋的源頭必須控管嚴謹，在生產過程中也有極精確的風險評估，多年來才能維持如此穩固的蛋品業龍頭寶座。
(一起來認識起士公爵雞蛋品牌夥伴>>>陳昭延蛋商臺南蛋品股份有限公司)
蛋香滿溢 美味滿分 邀您品嚐最純粹的食材滋味
你也是十足的雞蛋愛好者嗎？雞蛋的香氣是如此迷人，也是各種料理必備的重要食材；你也等不及想品嚐起司公爵甜品中，使用安全無慮殺菌蛋液製成，口口蛋香滿溢的起司蛋糕了嗎？
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